Сельдерей Шеф-повар А – Фонд СЕМЯН

Описание сельдерея

Сельдерей

Сельдерей, он же Apium – это целый род растений, которые относятся к семейству Зонтичные, а это значит, они роднятся с распространенными по всему миру петрушкой и укропом, тмином и кориандром, анисом и ажгоном, морковью и пастернаком.

Среди многочисленных членов этого семейства есть еще растения, о которых мало кто знает – ну, разве что профессиональные ботаники. Речь идет о болиголове и синеголовнике альпийском, о кокорыше и дуднике,  о резаке и купыре, о жабрице и гирче. Вы о них знали до этой статьи? Я лишь догадывалась!

Из всего сельдерейного многообразия (а это около 17 разновидностей) нас интересует, в первую очередь, тот вид, которых время от времени появляется на наших кухнях – сельдерей пахучий, он же культурный, он же душистый, он же Apium graveole.

Это двухлетнее травянистое растение, которое, кстати, может быть и однолетним, высотой от скромных 30 сантиметров до впечатляющих 100. В первый год жизни оно образует листовую розетку и корнеплод, а на втором году – цветет и пахнет. 🙂

Если сельдерей дикорастущий, то у него, скорее всего, будет жиденький веретенообразный ветвистый корешок. Если же кустик культурный, одомашненный, то высока вероятность того, что под землей у него сформируется массивный мясистый репоподобный и, что самое приятное, съедобный корнеплод.

Стебли сельдерея – то лакомство, которое широко используется в кулинарии. Они представляют собой полые побеги с бороздами, многочисленными ветвями и длинночерешковыми листьями. Первые листочки вырастают трехрассеченными, а те, которые появляются позже, уже перистые. Внешне они очень похожи на привычную нам петрушку, только более крупные. Если честно, я долгое время их путала на рынке, и лишь в последние годы научилась различать.

Цветут эти кусты с июля по сентябрь мелкими белыми цветочками, которые собраны природой в сложные пышные зонтики. Их лепестки в длину не превышают 0,5 миллиметров (кто-то же измерил, надо же!).

После периода цветения на месте зонтиков образуются плоды, которые представляют собой мелкие серовато- или буро-коричневого цвета. Их длина, как правило, варьируется от 1 до 1,5 миллиметров, а ширина – от 0,5 до 0,7. Даже если собрать 1000 таких зернышек, их масса все равно не превысит 0,5 граммов!

Сельдерей любит влагу, а потому хорошо растет во влажных почвах, но при этом без проблем переносит холода и даже заморозки до -5 °C. В дикой природе встречается в основном по берегам рек и канав, на морском побережье. Кроме того, у этого растения короткий вегетационный период, что позволяет выращивать его даже в северных регионах.

История возникновения сельдерея

Это очень древнее растение, которое было известно еще до нашей эры и с которым не понаслышке были знакомы такие прославленные народы, как греки и египтяне. Его родиной, по мнению большинства исследователей, является территория Средиземноморья, где, кстати, по сей день встречаются дикорастущие сельдерейные формы. Считается, что прародителем этой овощной культуры стало дикое растение, которое распространено по болотистым азиатским и европейским местностям.

Так вот, древние греки с удовольствием лечились с помощью сельдерея от всякого рода воспалений и болезней мочеполовой сферы, а еще использовали его зелень, чтобы плести венки для победителей в различных спортивных состязаниях.

Кроме того, жители Греции величали этот продукт лунным, потому что женщины той поры знали секретный рецепт любовного зелья, в состав которого входил и герой моей сегодняшней статьи.

Возможно, именно по этой деликатной причине сельдерей на долгое время был предан забвению на землях средневековой Европы – он попал в немилость к духовенству. Хотя именно в то темное время растение начали культивировать и использовать, как нечто съедобное.

А вот уже в просвещенном XVIII столетии ничто не мешало растению набирать популярность и его начали активно выращивать и употреблять в пищу в качестве приправы и овоща. Кроме того, симпатичными сельдереевыми кустиками украшали праздничные столы.

В России он появился в XVIII веке, причем, что удивительно, и тогда, и сейчас гораздо большим спросом у русского народа пользовались и пользуются корневые сорта растения. Черешковый или стеблевой сельдерей в настоящее время выращивают преимущественно в Северной и Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Индии, в странах Азии и Западной Европы.

Научный термин, которым обозначают это растение, было образовано от греческого слова «аpium», которое означает «вершина» или «голова». А русское название было, как считают ученые, заимствовано из нидерландского языка, там это слово выглядит вот так – «selderij».

К содержанию

Посадка семян сельдерея на рассаду

Сельдерей выращивают через рассаду, реже — высевая семена в грунт. Чтобы получить крупные корнеплоды, посадку семян сельдерея на рассаду проводят в конце февраля —первой половине марта. Почву готовят из торфа и перегноя с добавлением небольшого количества песка. В посевные ящики семена высевают рядками на расстоянии 5 см один от другого.

До появления всходов поддерживают температуру 20-25°С, а в дальнейшем около 15-16°С. Чтобы ускорить прорастание семян (на 4-6 дней) при посеве их не заделывают землей, но обязательно поддерживают во влажном состоянии, осторожно опрыскивая почву. Ящики укрывают стеклом или пленкой до появления всходов.

Проростки появляются через 8-10 дней, иногда позднее. Ящики с ними перемещают ближе к свету, на подоконники или балкон, чтобы растения не вытягивались. При образовании 2-х настоящих листочков сеянцы распикировывают в отдельные ящики или горшки. Перед этой операцией сеянцы обильно поливают.

Во время ухода за рассадой температуру стараются поддерживать в пасмурную погоду в пределах 13-169С, в солнечную—несколько выше, поливают обильно, почву рыхлят и пропалывают. С наступлением теплой погоды растения как можно чаще проветривают. За 10 дней до высадки в грунт рассаду подкармливают полным минеральным удобрением. Рассаду на участок высаживают в середине мая, когда на растениях образуется 4-5 листочков.

Размножение

Сельдерей размножается семенами. В качестве маточников выбирают лучшие растения, аккуратно выкапывают до наступления заморозков, обрезают листья на конус, и хранят в полиэтиленовых мешках в погребе или подвале.

На второй год корень сельдерея высаживают на грядку для получения семян. Сначала появляется редкая зелень, затем высокая, до 1 м стрелка. Наступает цветение спустя 2 месяца после посадки корнеплода, и продолжается около трех недель.

С момента высадки маточника сельдерея до сбора семян должно пройти 140-150 дней, к этому времени они должны поменять окраску с зеленой на зеленовато-фиолетовую. Дозаривают семена под навесом или в проветриваемом помещении и обмолачивают.

На Северо-Западе им может не хватить времени для созревания в грунте. Рекомендуется прищипывать верхушку цветочной стрелки, когда на ней сформируется достаточно семенников – каждое растение способно дать 20-30 г семян. Этого более чем достаточно, чтобы обеспечить посадочным материалом себя, соседей и знакомых.

Сбор и хранение урожая

Уборка листового сельдерея проводится по мере отрастания зелени. Первый раз листья срезают через 2 месяца после высадки рассады. Всего за сезон удается снять урожай 4 раза. Если использовано выращивание семенами, а не рассадой – 2-3 урожая. На срез идут листья, достигшие в длину 30-40 см. Высота срезки – 5-7 см от земли. Если срезать листья ниже, то можно повредить центральные листья и создать благоприятные условия для развития гнили. На продажу или при последнем сборе урожая можно обрезать сельдерей под корень.

Хранить и заготавливать сельдерей впрок можно такими способами:

• В холодильнике. Так хранят зелень, которую предстоит использовать в ближайшем будущем. В холодильнике сельдерей, завернутый в фольгу, хранится до 10 дней. В пищевой пленке сельдерей сохраняет свежесть не более 4-х дней.
• Сушка. Высушенная зелень уменьшается в объеме, ее не обязательно хранить в холодильнике. Сушат листья, разложив в один слой, под навесом – чтобы не падали прямые солнечные лучи. Важно, чтобы зелень во время сушки продувалась, ее периодически переворачивают. Когда листья изменят цвет, станут крошиться – сушку прекращают. Если зелень сушить дома, этот процесс занимает целый месяц.
• Заморозка. Замороженное растение теряет часть витаминов и микроэлементов, но сохраняет красоту – размороженный сельдерей используют для украшения блюд. Зеленые листья мелко режут, заливают водой и ставят в морозилку.
• Засолка. На 0,5 кг листьев – 100 г соли. Листья, пересыпанные солью, укладывают в стеклянную тару и настаивают 2 недели. Не обязательно ставить засолку в холодильник – соль прекрасный консервант, он не даст сельдерею испортиться.

При составлении материала, использовались следующие источники: